Санпин 2.3.2.1324-03 гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Срок годности нескоропортящихся продуктов

Продукты с большим сроком годности – это продукты, которые в течение длительного промежутка времени, без соблюдения температурных режимов, могут соответствовать своим потребительским качествам.

Сухие продукты сохраняют установленное время хранения даже после нарушения целостности упаковки.

Время хранения консервов назначается с даты окончания технологического процесса до вскрытия тары.

К нескоропортящимся продуктам относятся данные продукты:

• Мука и сухие изделия из муки
• Сахар, соль, чай
• Засушенные овощи и фрукты
• Пряности, специи, уксус
• Алкогольная продукция
• Консервы баночные

Сохранение вкусовых и питательных качеств у нескоропортящихся продуктов определяется правильными условиями хранения. Продукты, не имеющие срока давности, не представлены в едином реестре пищевых продуктов, с указанием срока годности.

Скоропортящиеся продукты – это те пищевые продукты, которые подлежат обязательному хранению, с соблюдением определенного температурного режима. Временной интервал срока годности этих продуктов ограничен.

Список скоропортящихся продуктов:

• Молочные продукты
• Колбасные, мясные изделия
• Полуфабрикаты
• Кондитерские изделия с кремами
• Сладкие сыры сливочные

Срок годности очень важен для потребителя. При его истечении, а также при нарушении условий хранения, в пищевых продуктах может начаться процесс размножения микроорганизмов. Микроорганизмы обеспечивают порчу продукта, а патогенные микроорганизмы могут спровоцировать отравление, а также острые кишечные заболевания.

Соблюдение условий хранения и сроков годности обеспечит потребителя качественными продуктами питания, соответствующими всем нормам и стандартам.

Соблюдение сроков годности продуктов и условия их хранение является основным требованием при выборе компонентов для нашего стола. Именно от компоновки этих двух слагаемых и зависит качество нашего с вами питания. Рассмотрим основные правила хранения и длительность сохранности продуктов.

Мясные консервы

Мясные консервы — это группа герметично укупоренных продуктов переработки мяса и другого сырья, подвергнутые стерилизации.

Мясные консервы подразделяют на классификационные группировки по ряду признаков.

По виду и составу сырья

различают консервы:

• • мясные (из говядины, свинины, баранины, мяса птицы и др.);
• • субпродуктовые (из печени, почек, рубца, языков и др.);
• • из мясных продуктов (мясокопченостей, сосисок, колбасного фарша и др.);
• • мясорастительные (из мяса, субпродуктов, с добавлением круп, бобовых, овощей и др.);
• • жиробобовые (из шпика или свиного топленого жира с фасолью, чечевицей, горохом).

По компонентному составу

консервы подразделяют:

• • в натуральном соку;
• • с соусами (томатным, белым и др.);
• • в желе.

По режиму термической обработки

консервы бывают:

• • стерилизованные (температура стерилизации выше 100 °С);
• • пастеризованные (температура пастеризации ниже 100 °С, но в центре банки не ниже 65 °С).

По назначению

выделяют консервы:

• • закусочные (деликатесные);
• • обеденные (для первых и вторых блюд);
• • специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов и др.).

Все консервы относятся к продуктам длительного хранения (от одного года до 3—5 лет), так как обладают повышенной сохраняемостью, обусловленной герметизацией продукта, исключающей доступ в банку кислорода, микроорганизмов и других внешних воздействий.

Относительно стерильная среда обеспечивается стерилизацией или пастеризацией, вследствие которой погибают вегетирующие формы микроорганизмов, вызывающих порчу консервов. Споры этих микроорганизмов остаются, но в сильно ослабленном состоянии. Поэтому интенсивность процессов, происходящих в консервах при хранении, невелика, если при их производстве был соблюден установленный технологический режим, а также поддерживался оптимальный режим хранения.

Процессы, происходящие при хранении

При хранении мясных консервов происходят химические и микробиологические процессы.

Химические процессы

происходят в содержимом консервов, а также в металлической таре или металлических крышках стеклянных банок. К химическим процессам при хранении мясных консервов относятся химический бомбаж, сульфидная коррозия внутренней поверхности жестяных банок, коррозия (ржавление) внешней поверхности банок.

Микробиологические процессы

могут иметь место только в содержимом консервов, являясь следствием нарушений герметизации банок, либо несоблюдения режима стерилизации (пастеризации), либо повышенных температур хранения (выше 25 °С).

Микробиологические процессы представлены микробиологическим бомбажом и «плоским скисанием».

Указанные процессы подробно рассмотрены в главе «Рыбные товары».

Большинство видов стерилизованных мясных консервов хранят при температуре 0—20 °С и О ВВ 75 %. Однако для обеспечения лучшей сохранности мясных консервов при длительном хранении оптимальной является температура 2—4 °С. Пастеризованные мясные консервы хранят при температуре 0—15 °С, а пастеризованные консервы из мясных продуктов (сосиски, ветчина) — при 0—5 °С.

Консервы размещают на хранение в транспортной таре (дощатых или полимерных ящиках, картонных коробках). На дно тары и верхний ряд банок помещают антикоррозийную бумагу, пропитанную нитритом натрия и уротропином. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными перегородками.

Транспортную тару с консервными банками размещают на поддоны высотой 4—5 слоев на каждом. Поддоны устанавливают в 2—3 яруса, если консервы в металлических банках, или не более двух ярусов — для консервов в стеклянных банках. Соблюдение максимально допустимой высоты загрузки предупреждает деформацию банок в нижних ярусах. Кроме того, консервы в коробках могут укладывать на стеллажи в 1—2 яруса.

Мясные консервы можно хранить в отапливаемых или неотапливаемых складах.

Сроки хранения мясных консервов зависят от их вида и упаковки, особенностей технологии изготовления и температуры хранения (табл. 22).

Таблица 22.

Сроки хранения мясных консервов

Хранение готовых мясных блюд

Самый непритязательный вид готовой мясной продукции — это консервы. Их можно держать при температуре от 0 до +15С. Срок годности варьируется от 6 месяцев до 6 лет. Открытые банки следует хранить в холодильнике (0 … +8С) не более 3 дней.

Колбасные изделия можно держать как в холодильных, так и в морозильных камерах. Приблизительные сроки хранения колбас в заводской упаковке приведены в таблице (см. рис. 7):

Колбасы без упаковки желательно держать при температуре не выше +8С. Копченые изделия следует употребить в течение 10 суток, а вареную колбасу — в течение 3 суток.

Для лучшей сохранности продукт можно завернуть в бумагу или фольгу. Или смазать срез маслом и обернуть пищевой пленкой. Не стоит заключать колбасу в полиэтиленовый пакет — быстро заводится плесень.

Сосиски, сардельки, мясной рулет, буженину, ливер замораживать не рекомендуется: они становятся жесткими и безвкусными. Их следует держать при температуре от 0 до +8С. В натуральной оболочке эти продукты «живут» 3 дня. Герметичная упаковка может продлить срок годности до нескольких недель.

Супы, бульоны, холодцы держат при температуре от +4 до +6С не более 72 часов.

Охлажденный паштет хранится 2 суток при температуре от 0 до +6С. Замороженный до -9С — полгода.

Поддержание таких температурных условий требует немалых энергозатрат. Обеспечивать их самостоятельно может быть невыгодно. Аренда морозильных складов зачастую обходится гораздо дешевле.

Если объем продукции большой, то имеет смысл сдать ее на ответственное хранение. В Западном административном округе эту услугу оказывает ОАО Московский хладокомбинат №14. Также предприятие предоставляет в аренду холодильные склады и морозильные отсеки.

Санитарные нормы хранения

Во избежание быстрой порчи продуктов в холодильнике необходимо соблюдать ряд условий их содержания. Перед отправкой в камеру пищу поместите в герметичную емкость, которая предотвратит ее высушивание, поглощение и распространение сторонних запахов, патогенных бактерий. Сроки хранения продуктов в холодильнике меняются с учетом выбранного температурного режима. В инструкции современных агрегатов указано, на каких полках нужно оставлять определенную еду. На отсеках морозилки присутствуют изображения продуктов с учетом идеальной температуры содержания.

Особенности упаковки и посуды

Если вы оставите продукты в целлофановом пакете, то подобная среда ускорит образование конденсата, способствующего появлению плесени и бактерий.

Существуют следующие безопасные виды упаковки и тары для хранения продуктов в холодильнике:

1. Пищевая пленка. В нее заворачивают еду или используют в качестве замены крышек при размещении в агрегате открытых емкостей с продуктами.
2. Пергаментная бумага. Обеспечивает хорошую циркуляцию воздуха, что исключает образование плесени. Используют при упаковке сыров, колбас, выпечки.
3. Фольга. Не позволяет терять продуктам влагу и обветриваться. Часто применяют при хранении мясных изделий.
4. Пластиковые контейнеры. Использование такой емкости допустимо при отсутствии на ней трещин.
5. Стеклянная посуда. Считается одной из самых идеальных тар для хранения.
6. Антибактериальный коврик. Постелите его на дно отсека с фруктами и овощами. Наличие специальной мембраны способствует хорошей циркуляции воздуха.
7. Вакуумная упаковка. Принцип сохранения свежести продуктов основан на предварительном исключении воздуха из пакета, что препятствует размножению патогенных организмов и продлевает срок годности в 3-4 р.
8. Полиэтиленовые пакеты. Используют при хранении различных продуктов в морозилке.

Выбор температурного режима

Отделение для хранения пищи определенного вида нужно выбирать с учетом типа холодильника. В однокамерных агрегатах холод идет сверху вниз, поэтому нижний отсек будет самым теплым. Перепад температур между верхними и нижними полками холодильной камеры обычно не превышает 7 градусов.

В двухкамерных устройствах современного типа, оборудованных системой No Frost, распределение холода происходит равномерно. Наиболее холодная область находится возле задней стенки и решеток (отверстий) для обдува.

Конструкция многих моделей агрегатов включает зону свежести, температура в которой ниже, чем в холодильном отделении (от -2 до +3 0С). В таких условиях идеально хранить мясо, рыбу, колбасные и молочные изделия, приготовление или употребление которых намечено на ближайшее время. Фрукты, овощи и другие продукты, чувствительные к низким температурам, здесь не оставляйте. В однокамерных холодильниках эта зона расположена под морозильником.

В центральных отделениях холодильной камеры рекомендуют хранить следующие продукты:

• колбасы и копчености, обернутые в пергамент;
• мясную или колбасную нарезку, а также открытые рыбные консервы в стеклянной таре, покрытой пищевой пленкой;
• готовую рыбу и закуски в закрытой таре;
• выпечку и сладости с кремом, вареньем или джемом. Для хранения используют герметичную пластиковую, стеклянную посуду или пергамент;
• незаправленные салаты;
• первые блюда (супы, борщи) в кастрюлях или стеклянных банках с крышками.

В старых агрегатах в нижней части холодильного отделения находятся ящики для хранения фруктов и овощей. Поддержание нулевой температуры в них позволяет сохранить влагу в плодах, увеличить срок хранения. В новых моделях этот отсек расположен над морозилкой (при нижнем ее положении).

Самое теплое место в холодильнике — полки на дверцах. Их содержимое постоянно обдувается теплым воздухом при открытии агрегата, поэтому хранить здесь советуют лишь заправки, специи, соусы, напитки. Производители часто укомплектовывают эти полки подставкой для яиц, но обдувание теплом способствует развитию сальмонеллы и снижает срок годности продукта. Для сохранения свежести переложите их в пластиковый контейнер и оставьте на полке с наименьшей температурой.

В разных моделях холодильников температура морозильной камеры находится на уровне от -8 до -25 0С. Замораживать можно практически все продукты, но только 1 р. Повторная отправка еды в морозильник приведет к потере ее вкуса, полезных микронутриентов, питательной ценности. По этой причине хранение пищи при низкой температуре рекомендуют осуществлять порционно.

Срок хранения овощных консервов

Не только материал консервных банок, но и степень стерилизации влияют на срок хранения консервов из овощей. В металлической таре этот срок обычно меньше, так как в овощах содержится много химических веществ, которые со временем могут начать взаимодействовать с металлом.

1. до полугода — любые консервы в полимерной упаковке и нестерилизованные овощи в алюминиевой таре;
2. до года — стерилизованные консервированные овощи в жестяных банках и нестерилизованные в стекле;
3. до двух лет – сахарная кукуруза в металлических емкостях и грибы в любой таре;
4. до трех лет – кукуруза в стекле;
5. до четырех лет – кукуруза в металлических банках с эмалью.

Другой комментарий к статье 472 ГК РФ

1. Срок годности — это установленный в соответствии с нормативными актами период времени, по истечении которого потребляемый товар считается непригодным для использования по назначению и не может быть реализован.

Срок годности необходимо отграничивать от срока службы. Последний представляет собой установленный изготовителем в отношении непотребляемого товара период времени, в течение которого потребителю обеспечивается возможность безопасного использования товара по назначению (п. 1, 2 ст. 5 Закона о защите прав потребителей).

2. Срок годности устанавливается на специфические виды товаров, эффективность действия которых обычно ограничена во времени (продукты питания, косметические товары, медикаменты, товары бытовой химии и т.п.) (см.: п. 4 ст. 5 Закона о защите прав потребителей, п. 1 ст. 16 Федерального закона от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изм. и доп.) // СЗ РФ. 2000. N 2. Ст. 150). Установление сроков годности зачастую является обязанностью изготовителя. Эта обязанность предусматривается законом или в определенном им порядке (п. 1 коммент. ст.). До принятия соответствующего технического регламента, устанавливающего исчерпывающий перечень продукции, в отношении которой установление срока годности является обязательным, должны применяться требования, предусмотренные Постановлением Правительства РФ от 16 июня 1997 г. N 720 «Об утверждении Перечня товаров длительного пользования, в том числе комплектующих изделий (деталей, узлов, агрегатов), которые по истечении определенного периода могут представлять опасность для жизни, здоровья потребителя, причинять вред его имуществу или окружающей среде и на которые изготовитель обязан устанавливать срок службы, и Перечня товаров, которые по истечении срока годности считаются непригодными для использования по назначению» (СЗ РФ. 1997. N 25. Ст. 2942) (см. п. 8 письма Роспотребнадзора от 7 марта 2006 г. N 0100/2473-06-32 «О разъяснении отдельных положений действующего законодательства»).

3. Пункт 2 коммент. ст. в качестве общего правила устанавливает недопустимость передачи продавцом товара после истечения срока годности, а также в предшествующий истечению этого срока период, недостаточный для использования покупателем приобретенного товара по назначению.

Более жесткое регулирование этого вопроса содержится в п. 5 ст. 5 Закона о защите прав потребителей, согласно которому продажа товара по истечении установленного срока годности, а также товара, на который должен быть установлен срок годности, но он не установлен, запрещается.

Законодательство

В правовое поле сроки сохранности годности реализуемых вещей введены федеральным законом № 2300-1 от 07.02.1992. Статья 19 акта описывает периоды, в течение которых покупатель может предъявлять претензии реализатору изделия. Таковые зависят от нескольких факторов:

• вида товара;
• сложности производства;
• соблюдения условий хранения;
• соответствия ГОСТам.

Внимание: претензия может быть адресована как производителю, так и продавцу негодного изделия. Скачать для просмотра и печати:

Хранение

Производитель обязан изготавливать товар с учетом требований законодательства. На каждый вид продукции установлены государственные стандарты (ГОСТы). Соблюдение таковых позволяет гарантировать безопасное использование товара в течение определенного срока. Таковой признается гарантийным периодом хранения.

Однако используется предмет покупателем. То есть, последний имеет возможность самостоятельно повредить купленную вещь. Фактор учитывается законодательством. Гарантия не действует в таких ситуациях:

• нарушение условий хранения гражданином;
• несоблюдение правил эксплуатации;
• применение не по назначению.

Пример. Человек приобрел сливочное масло, на которое поставщик дал гарантию безопасного хранения в течение недели. Если покупатель оставил продукт рядом с обогревательным прибором на сутки, то претензию за испорченное масло у него не примут. И решение будет признано законным, так как не были соблюдены условия правильного хранения продукта.

Внимание: под хранением понимается период соответствия товара потребительским нормам вне зависимости от применения его по назначению

Годность

Некоторые виды товаров приходят в негодность в течение определенного периода. На таковые устанавливается годность. Конкретная дата окончания реализации указывается на упаковке. В соответствии с пунктом 1 статьи 16 закона № 29-ФЗ от 02.01.2000 такая отметка в обязательном порядке должна наноситься на тару:

• продуктов питания;
• парфюмерии;
• медикаментов;
• бытовой химии;
• других подобных товаров.

Исчисление начинается с момента изготовления изделия. Срок годности говорит о том, что продукт можно применять по назначению без опасности для здоровья и жизни. После его истечения реализация и использование запрещены.

Внимание: закон требует от производителей информирования потребителей о времени пригодности реализуемой продукции

Гарантийный период

Закон «О защите прав потребителей» требует от производителя осуществления следующих мероприятий:

• установления конкретного времени нормального функционирования механизмов;
• обеспечения покупателю стабильности качества изделия.

Гражданин получил право требовать в период обозначенной гарантии:

• ремонта механизма силами производителя или уполномоченного предприятия;
• замены изделия;
• возврата средств.

Отсчет начинается с даты приобретения (заключения договора купли-продажи). Исчисление производится в днях, месяцах, годах. Срок, в течение которого гарантируется качество, обозначается в соответствующем документе (договоре, талоне или другом).

Подсказка: назначение гарантии производится с целью установления в правовом поле виновного в поломке лица.

Закон регламентирует и время гарантийного обслуживания. Таковое должно ограничиваться 45-ю днями. Однако позволено продлить обслуживание, если его невозможно было окончить за указанный срок. Но для этого требуется письменное соглашение сторон.

Службы

Эксплуатация некачественного изделия невозможна. Однако большая часть механизмов и иной продукции приобретается для долгосрочного использования. Потому на производителя закон накладывает обязанность обеспечить сохранение технических параметров в течение определенного времени. Таковое называется периодом службы.

Предприятие обязано делать следующее:

• изготавливать изделия надлежащего качества;
• информировать потребителя:
  • об условиях нормальной эксплуатации;
  • о дате, после наступления которой продукция выходит из строя или становится небезопасной;
• обеспечивать замену или ремонт.

Внимание: на изготовителя возлагается обязанность поставки комплектующих, если товар состоит из отдельных частей. На последние также устанавливаются сроки нормальной эксплуатации

Упаковка и реализация

Современная упаковка, позволяет еще больше увеличить срок хранения молока. Например, ультрапастеризованное молоко в асептической упаковке Tetra Pak хранится 6 месяцев при температуре от 1 до 25°С.

Готовое молоко проходит на предприятии строгий микробиологический контроль, после чего отправляется на прилавки магазинов.

Как видите, никакие вредные вещества в молоко при его производстве не добавляют, а надписи на коробках указывают, каким методом продукт был приведен к требуемой жирности и каким методом в нем была уничтожена патогенная и опасная для здоровья человека микрофлора. Другое дело, что количество витаминов при производственной обработке и длительном хранении сокращается, но это уже совсем другая история.

Вкусного вам нормализованного и пастеризованного молочка, друзья =)

На прилавках современных магазинов выставлен огромный выбор молочных продуктов разных производителей. Все они пытаются продать нам именно свой товар посредством привлекательной упаковки, маркетинговых уловок и другими способами

Самое важное, что необходимо знать человеку, покупающему продукты питания – это его свежесть, вкус и польза для организма, поэтому выбирая молоко необходимо знать хотя бы в общих чертах о методах его термообработки

Хранение консервов и изменение их качества

Действующая инструкция допускает хранение консервов при температуре от —1 до +15 °C. Однако длительное хранение в тепле крайне неблагоприятно сказывается на качестве. Поэтому лучшая температура для хранения консервов находится в нижних пределах официально допустимых температур.

Первичное замораживание не снижает качества рыбных консервов в масле. При замораживании в наибольшей степени ухудшается качество рыбных консервов в томатном соусе, натуральных консервов (особенно в желе). Особенно плохое действие оказывает вторичное и последующие замораживания.

Мясорастительные консервы следует хранить только при плюсовых температурах.

Температура замораживания рыбных консервов:

Из рыбного фарша, обжаренного под вакуумом, готовят морозоустойчивые консервы.

Относительная влажность воздуха при хранении консервов должна быть не выше 75 %.

Для качества рыбных консервов существенно, чтобы они поступали в розничную сеть достаточно созревшими, но не перезревшими. Созревание обычно наступает от 1го (рыба в томатном соусе) до 6 и более месяцев (сардины в масле).

При длительном хранении консервов может сильно измениться соотношение плотной и жидкой частей, развиться гидролиз белковых веществ, увеличиться содержание азота летучих оснований.

Масло может подвергаться полимеризации, гидролизу, даже окислительной порче.

Наблюдается переход в продукт солей олова.

Такие изменения, как ухудшение или ослабление вкуса и запаха, почернение внутренних стенок банок (в стеклотаре – металлической крышки), чрезмерное разрыхление, водянистость или суховатость и волокнистость мяса, потемнение мяса и заливки (помутнение), – результат старения консервов.

Поэтому при хранении важно учитывать температуру и сроки хранения, технологический ассортимент консервов. Практические условия часто могут значительно отличаться от приведенных оптимальных

Практические условия часто могут значительно отличаться от приведенных оптимальных.

Органолептическая оценка качества консервов производится по истечении 1 года хранения и затем через каждые 6 месяцев хранения.

Температурный режим и сроки хранения рыбных консервов

Гарантийные сроки хранения консервов могут устанавливаться производителем.

Изменения, происходящие при хранении консервов, улучшают их качество (выравнивание, созревание) или вызывают порчу (брожение, гниение, химические взаимодействия).

Выравнивание консервов – это переход соли, сахара, кислот, эфирных масел из жидкой части в плотную и наоборот выделение в жидкую часть растворимых белков, жира, продуктов их распада.

Рыбные консервы в томате выравниваются (созревают) через 15 дней, в масле – 6 месяцев.

Рекомендуем прочесть: Куда Положить Фрукты Дома Чтобы Они Доспели

Консервы в томатном соусе теряют часть влаги, что делает мясо более плотным, а консервы, залитые маслом, пропитываются им, благодаря чему консистенция мяса становится мягкой.

Изменение цвета – появление пятен и потемнение продукта, вызванное переходом металла в продукт. Часто это результат взаимодействия сероводорода с металлами.

В крабовых консервах наблюдается посинение и почернение мяса, поэтому эти консервы предварительно завертывают в пергамент и укладывают в лакированные внутри банки.

Окисление красящих веществ томатов придает бурый оттенок консервам.

Изменение консистенции большинства рыбных консервов происходит в сторону размягчения. После замораживания консистенция становится крошливой.

Санитарно—технический контроль консервов осуществляется в соответствии с инструкцией «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы» Госком—санэпиднадзора России.

Соседства бытовой химии

Нередко в продовольственном магазине можно наблюдать выложенные на прилавок товары личной гигиены, чистящие средства и другую бытовую химию. Это определенно удобно для покупателей, ведь можно купить все сразу в одном месте. Но не всякий продавец следует правилам размещения бытовой продукции в помещении с продуктами.

Конечно, главное, чтобы эти товары не находились поблизости. Это касается как магазина, так и склада, а также средства транспортировки. Если говорить проще, хлеб никогда не перевозится со стиральным порошком в одном транспортном средстве.

Площадь помещения в магазинах с подобным ассортиментом должна быть достаточно большой, чтобы объекты бытовой химии находились поодаль от еды. Причем там, где располагаются первые, обязательно имеется вентиляция.